Nuestra Flor Negra

Actualizado: sep 27

¿Cuántas veces hemos consumido productos elaborados con vainilla y cada uno sabe completamente diferente? ¿Alguna vez te lo has preguntado? ¿Sabes de dónde proviene?

Históricamente, se han encontrado archivos sobre la vainilla desde los años de 1427-1440 d.C., periodo en el que los aztecas conquistaron el imperio totonaca. La vainilla se le conocía como “tlil-xochitl”, en náhuatl significa flor negra y hay alrededor de 110 especies. Los aztecas usaban la vainilla como ingrediente de sabor y aroma para el chocolate y lo consumían como bebida las familias nobles aztecas. 


La vainilla pertenece a la familia de las orquídeas, flor que comprende alrededor de 700 géneros y más de 20,000 especies. La vaina de vainilla es originaria de México y su principal zona productora se encuentra en Papantla, Veracruz. Además de México, se encuentran otros productores como Madagascar y Tahití. Estos productores pudieron cultivar la vaina de vainilla a partir de la conquista Española y su posterior exportación a dichas regiones.


La elaboración de la vainilla comienza de seis a nueve meses después de que las flores de la orquídea han sido polinizadas, con vainas verdes de 15-25 cm de largo. Dentro de la vainilla, se encuentran diminutas semillas que contienen azúcares, grasas y aminoácidos. La vainilla pasa por un proceso de curado en el que se exponen las vainas a altas temperaturas ya sea en sol, en agua caliente o vapor y esto permite que cambie su color de verde a marrón. Después, las vainas se exponen durante varios días al sol para poder posteriormente envolverlas en un paño y dejar que “suden”. Durante este proceso, el calor y la luz solar evaporan parte de la humedad de la vaina, desalientan el crecimiento microbiano y generan pigmentos y aromas complejos mediante las reacciones de oscurecimiento entre los azúcares y aminoácidos. En el último proceso, las vainas se enderezan y alisan a mano, se secan durante varias semanas para que sigan “envejeciendo” y desarrollen más sabor. Es importante mencionar que el tiempo del proceso varía según la región en la que se estén produciendo.


EPIC FACTS:

EPIC TIPS:

Si utilizas extracto de vainilla, es importante checar que el primer ingrediente sea siempre vainas de vainilla, en lugar de alcohol, agua o cualquier otro ingrediente. El primer ingrediente en las etiquetas es el que mayor porcentaje tiene y el orden altera el aroma y sabor.


Referencias:

McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. New York, NY: Hodder & Stoughton.


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